काठमाडौँ । राष्ट्रिय तथ्याङ्क कार्यालयको राष्ट्रिय होटल तथा रेस्टुरेन्ट सर्वेक्षण अनुसार नेपालमा आवास तथा भोजन सेवा प्रदान गर्ने पञ्जीकृत प्रतिष्ठानको संख्या १ लाख ४२ हजार २२३ रहेको छ। यसमा १२६ वटा स्टार होटल, १२६ वटा रिसोर्ट, ११ हजार ९१९ वटा नन–स्टार होटल तथा लज र सबैभन्दा ठूलो हिस्सा ओगटेका १ लाख २६ हजार ८५९ वटा क्याफे तथा रेस्टुरेन्ट रहेका छन्। सरकारी तथ्याङ्कअनुसार यस क्षेत्रमा १ लाख ६ हजार ४५९ जना दक्ष भान्से तथा किचेन कर्मचारी कार्यरत छन्।

तर नेपालको स्वाद, आतिथ्य र पाक–संस्कृतिको कथा यति मात्रमा सीमित छैन। सरकारी अभिलेखभन्दा बाहिर रहेका हजारौं सडकछेउका खाजाघर, गल्लीका भट्टी, ठेलागाडा, हाइवे होटल, गाउँघरका साना भोजनालय र रैथाने भान्साहरूले नेपाली स्वादको वास्तविक पहिचान जोगाइरहेका छन्।

दर्ताबाहिरका भान्साः स्वादको मौन इतिहास

काठमाडौंको असन र इन्द्रचोकका साँघुरा गल्लीदेखि नेपालगञ्ज, जनकपुर, पोखरा, भरतपुर र देशभरका साना–ठूला बजारसम्म परम्परागत स्वादको आफ्नै संसार छ।

असनको एउटा पुरानो भट्टीमा बिहानैदेखि फलामको ठूलो तावामा मास र मुगीको दालको लेदो हाल्दा निस्कने ूछ्याँस्स्ू आवाजसँगै दिनको सुरुवात हुन्छ। पाककलाको औपचारिक शिक्षा नलिएकी एक वृद्ध महिलाले पुस्तौंदेखि सिकेको अनुभवका आधारमा तयार गर्ने बारा आज पनि स्थानीय संस्कृति र स्वादको प्रतिनिधि बनेको छ।

उता नेपालगञ्जको बीपी चोक र रुपैडिहा नाका आसपास साँझ परेपछि अवधी शैलीको बिर्यानीको सुगन्धले पूरा क्षेत्र भरिन्छ। बासमती चामल, खसीको मासु र गुलाबजलको सन्तुलन मिलाएर तयार गरिने बिर्यानीको स्वादका लागि टाढाटाढाबाट ग्राहक पुग्ने गरेका छन्। आधुनिक डिग्री नभए पनि उनीहरूको अनुभव नै उनीहरूको सबैभन्दा ठूलो प्रमाणपत्र बनेको छ।

त्रिभुवन अन्तर्राष्ट्रिय विमानस्थल आसपास, कलङ्की, कोटेश्वर र अन्य ट्रान्जिट क्षेत्रमा पनि विभिन्न समुदायका रैथाने स्वाद यात्रुहरूको रोजाइमा छन्। मैथिली शैलीको कचरी, तरुवा, पहाडी फापरको ढिँडो र सिमीको दालजस्ता परिकारले नेपाली खानाको विविधतालाई जीवित राखिरहेका छन्।

राजमार्गमा जाग्राम बस्ने भान्सा

नेपालका राजमार्ग कहिल्यै पूर्ण रूपमा सुनसान हुँदैनन्। ती राजमार्गलाई जीवन्त बनाइराख्ने हाइवे होटल र नदी किनारका साना भोजनालयहरू नै हजारौं यात्रुका भरपर्दा गन्तव्य बनेका छन्।

पृथ्वी राजमार्गअन्तर्गत मलेखु पुग्नेबित्तिकै त्रिशूली नदीको ताजा माछाको सुगन्धले यात्रुहरूलाई रोक्न बाध्य बनाउँछ। स्थानीय समुदायले परम्परागत शैलीमा तयार गर्ने माछा नेपालको लोकप्रिय हाइवे परिकारमध्ये एक मानिन्छ।

त्यस्तै कर्णाली नदी किनार, चिसापानी क्षेत्र, कोशी ब्यारेज, इनरुवा–लौकही, बीपी राजमार्गको सिन्धुली तथा कोहलपुर आसपासका स्थानीय भोजनालयहरूले आफ्नै स्वाद र पहिचान निर्माण गरेका छन्। ताजा कुराउनी, पेडा, स्थानीय खसीको मासु, चिउरा तथा अन्य परम्परागत परिकारले यात्रुलाई आकर्षित गरिरहेका छन्।

गाउँ–नगरका रैथाने स्वाद

पहाडी तथा तराईका गाउँपालिका र नगरपालिकामा रहेका साना होमस्टे, खाजाघर र भट्टीहरूले स्थानीय खानाको मौलिकता जोगाइरहेका छन्।

गुल्मी–पाल्पाको रिडी (रुरुक्षेत्र) क्षेत्रमा उमालेको आलु, अमिलो दही र तोरीको तेलमा मेथी तथा बेसारको झान हालेर बनाइने चुकउनी अहिले देश–विदेशमा परिचित हुँदै गएको छ। स्थानीय बटुकसँग पस्किने यो परिकार त्यहाँको पहिचान बनेको छ।

पूर्वी नेपालका झापा, मोरङ र सुनसरीमा राजवंशी तथा थारु समुदायले तयार गर्ने भक्का पनि उत्तिकै लोकप्रिय छ। नयाँ धानको पिठोलाई बाफमा पकाएर बनाइने भक्का र पिरो गोलभेँडा अचारको स्वाद लिन बिहानैदेखि सर्वसाधारणदेखि उच्चपदस्थ व्यक्तिसम्म ठेलागाडा वरिपरि देखिन्छन्। पूर्ण रूपमा अनौपचारिक भए पनि यो व्यवसायले हजारौं परिवारको जीविकोपार्जन धानिरहेको छ।

औपचारिक र अनौपचारिक क्षेत्रबीचको सेतु

नेपालको आतिथ्य उद्योगमा पञ्जीकृत होटल, रेस्टुरेन्ट र दक्ष भान्सेहरूको योगदान महत्वपूर्ण छ। उनीहरूले रोजगारी सिर्जना, कर राजस्व र पर्यटन प्रवर्द्धनमा उल्लेखनीय भूमिका निर्वाह गरिरहेका छन्।

तर, राज्यको ध्यान औपचारिक क्षेत्रसँगै अनौपचारिक क्षेत्रमा क्रियाशील रैथाने भान्से र साना व्यवसायीहरूतर्फ पनि पुग्न आवश्यक देखिन्छ। कानुनी दायरामा ल्याउने, सीप प्रमाणीकरण गर्ने, खाद्य सुरक्षा सम्बन्धी तालिम उपलब्ध गराउने तथा सामाजिक सुरक्षा र सहुलियतको व्यवस्था गर्न सके नेपालको रैथाने पाक–संस्कृतिले अन्तर्राष्ट्रिय बजारमा अझ सशक्त पहिचान बनाउन सक्ने विश्वास गर्न सकिन्छ।

नेपालका यी अनाम भान्सेहरू कुनै उपाधिधारी सर्टिफाइड सेफ नभए पनि उनीहरू नेपाली स्वाद, संस्कृति, परम्परा र सङ्घर्षका वास्तविक संरक्षक हुन्। उनीहरूको योगदानको सम्मान गर्दै औपचारिक अर्थतन्त्रसँग जोड्न सकिए नेपालको आतिथ्य उद्योगले अझ फराकिलो सम्भावनाको ढोका खोल्ने निश्चित छ।