काठमाडौं । नेपाली खानाको परिचय दाल, भात, तरकारी, मोमो वा केही चर्चित परिकारमा मात्र सीमित छैन। हिमालदेखि तराईसम्म फैलिएको नेपालको भौगोलिक विविधता, विभिन्न जातजाति तथा समुदायका खाद्य संस्कार, स्थानीय उत्पादनको प्रयोग र पुस्तौँदेखि हस्तान्तरण हुँदै आएको पाकपरम्पराले नेपाली खानालाई समृद्ध र विविध बनाएको छ। यही मौलिक खाद्य परम्पराभित्र पर्ने एउटा महत्वपूर्ण परिकार हो भुटुवा।
.gif)
नेपाली समाजमा लामो समयदेखि प्रचलित भुटुवा केवल स्वादका लागि बनाइने परिकार होइन। यसले स्थानीय स्रोतको अधिकतम सदुपयोग, पारिवारिक तथा सामुदायिक खाद्य संस्कार र परम्परागत पाककौशललाई समेत प्रतिनिधित्व गर्छ। यही मौलिक परिकारलाई आधुनिक पाककला, आकर्षक प्रस्तुति र अन्तर्राष्ट्रिय व्यावसायिक अनुभवसँग जोड्ने प्रयास गरेका छन् अस्ट्रेलियामा आतिथ्यसम्बन्धी अध्ययन गरेका शेफ रोशन जङ्ग क्षेत्रीले।
उनले तयार गरेको ‘फलाङ–चितवन स्टाइल भुटुवा विथ पफ्ड राइस (मुरी)’ परम्परागत नेपाली स्वादलाई आधुनिक पाक प्रस्तुति सँग जोड्ने सिर्जनात्मक प्रयासका रूपमा लिन सकिन्छ। चितवनको स्वाद र नेपालीपनलाई केन्द्रमा राखिएको यो परिकारले परम्परागत खानालाई नयाँ पुस्ता तथा अन्तर्राष्ट्रिय खाद्य संस्कृतिसामु कसरी प्रस्तुत गर्न सकिन्छ भन्ने सम्भावना पनि देखाउँछ।
पुस्तौँदेखि हस्तान्तरण हुँदै आएको स्वाद
भुटुवा विशेषगरी बाख्राका खानेयोग्य भित्री अंग आन्द्रा, कलेजो, मुटु, फोक्सो, गिब्लेटलगायत विभिन्न भागलाई राम्रोसँग सफा गरी मसला तथा स्थानीय सामग्रीसँग भुटेर तयार गरिने परिकार हो। नेपालका फरक भूगोल र समुदायअनुसार यसको सामग्री, मसला, स्वाद र पकाउने तरिकामा विविधता पाइन्छ।
परम्परागत नेपाली भान्सामा उपलब्ध स्रोतको अधिकतम उपयोग गर्ने संस्कार रहँदै आएको छ। पशुबाट प्राप्त हुने खानेयोग्य विभिन्न अंगलाई फाल्नुको सट्टा स्वादिष्ट परिकारका रूपमा प्रयोग गर्ने अभ्यास त्यसैको उदाहरण हो। त्यसैले भुटुवालाई एउटा खानाका रूपमा मात्र नभई नेपाली समाजको परम्परागत खाद्य व्यवस्थापन र स्थानीय ज्ञानसँग जोडेर हेर्न सकिन्छ।
आज विश्वभर खाद्य अपव्यय घटाउने, उपलब्ध स्रोतको अधिकतम उपयोग गर्ने र दिगो खाद्य प्रणालीको विकास गर्ने विषयमा चर्चा भइरहेका बेला यस्ता परम्परागत परिकारको महत्त्व अझ बढेको देखिन्छ।
रोशनले यही परम्परागत स्वादलाई चितवनको पाकपरम्परासँग जोडेर आधुनिक शैलीमा प्रस्तुत गर्ने प्रयास गरेका छन्। मसला र मासुका भित्री अंगबाट आउने गहिरो स्वादसँग मुरी अर्थात् फुलेको चामल को संयोजनले परिकारमा नेपालीपन कायम राख्दै त्यसलाई नयाँ स्वरूप प्रदान गर्छ।
परम्पराको सम्मान, प्रस्तुतिमा नवीनता
परम्परागत परिकारलाई आधुनिक बनाउनुको अर्थ त्यसको मौलिकता हटाउनु होइन। यसको उद्देश्य मूल स्वाद, सामग्री र सांस्कृतिक पहिचानलाई जोगाउँदै त्यसलाई नयाँ पुस्ता र फरक खाद्य संस्कृतिका उपभोक्तासम्म पुर्याउनु हो।
रोशनको भुटुवाको अवधारणामा यही पक्ष महत्वपूर्ण देखिन्छ। घरायसी भान्सामा पुस्तौँदेखि तयार हुँदै आएको परिकारलाई व्यावसायिक पाककलाको अनुशासन, स्वच्छता, स्वादको सन्तुलन र आकर्षक प्रस्तुतीकरणसँग जोडेर उनले नयाँ सम्भावना खोजेका छन्।
त्यसैले उनको भुटुवालाई परम्परागत परिकारको प्रतिस्थापनभन्दा पनि परम्परागत स्वादको आधुनिक पुनर्प्रस्तुतिका रूपमा बुझ्न सकिन्छ।
पाककलामा यस्तो पुनर्प्रस्तुतिले एउटा महत्वपूर्ण प्रश्नको जवाफ पनि खोज्छ परम्परागत खानालाई आधुनिक बजारमा कसरी चिनाउनेरु
यसको उत्तर केवल नयाँ प्लेटिङमा हुँदैन। त्यसका लागि खानाको कथा, सामग्रीको पहिचान, स्वादको मौलिकता, खाद्य सुरक्षा, स्वच्छता र व्यावसायिक गुणस्तर सबैलाई सँगसँगै अघि बढाउनुपर्छ।
अस्ट्रेलियामा सीप सिक्दै नेपाली स्वादको यात्रा
रोशनले अस्ट्रेलियामा आतिथ्य सम्बन्धी अध्ययन गरेका छन् र हाल कार्य भिसामा शेफका रूपमा आफ्नो व्यावसायिक यात्रा अगाडि बढाइरहेका छन्। उनका लागि अस्ट्रेलिया रोजगारीको गन्तव्य मात्र होइन, अन्तर्राष्ट्रिय वातावरणमा आफ्नो सीप र पाककला क्षमतालाई व्यवहारमा उतार्ने अवसर पनि बनेको छ।
विदेशमा व्यावसायिक पाककला सिक्ने र काम गर्ने क्रममा उनले नेपाली खानालाई पनि फरक दृष्टिकोणबाट हेर्ने अवसर पाएका छन्। घरमा सामान्य रूपमा तयार हुने परिकारलाई व्यावसायिक भान्साको मापदण्ड, प्रस्तुति र ग्राहकको अपेक्षासँग कसरी जोड्ने भन्ने अनुभवले उनको पाकयात्रामा नयाँ आयाम थपेको छ।
अस्ट्रेलियाबारे आफ्नो अनुभव सुनाउँदै रोशनले अस्ट्रेलिया आउन चाहने व्यक्तिले सबैभन्दा पहिले आफूलाई समर्पित, मेहनती र सकारात्मक मानसिकताका साथ तयार गर्नुपर्ने धारणा व्यक्त गरेका छन्।
नेपालका अष्ट्रेलिया संवाददाता तथा फलाङ खाद्य शब्दकोश का लेखक शिव न्यौपानेसँगको कुराकानीमा उनले विदेशमा अवसर खोज्ने मानिसले केवल विदेश जाने योजनामा सीमित नभई आफ्नो सीप, अध्ययन, काम गर्ने संस्कार र मानसिक तयारीलाई समेत प्राथमिकता दिनुपर्ने बताएका छन्।
उनका अनुसार अस्ट्रेलियामा सम्बन्धित क्षेत्रमा सीप र व्यावसायिक शिक्षाको महत्त्व उल्लेखनीय छ। सही अध्ययन, सम्बन्धित सीप र व्यावसायिक अनुभवले रोजगारीका अवसर खोज्न सहयोग गर्न सक्छ। योग्यता, पेशा र व्यक्तिगत परिस्थितिअनुसार दीर्घकालीन भिसा वा बसोबासका सम्भावित बाटाहरू पनि फरक हुन सक्छन्। यस्ता विषयमा भने प्रत्येक व्यक्तिले आफ्नो अवस्थाअनुसार तत्कालीन अस्ट्रेलियाली कानुनी तथा सरकारी मापदण्ड हेरेर आधिकारिक जानकारी लिनु आवश्यक हुन्छ।
‘सफलताको कुनै छोटो बाटो छैन’
रोशनको अनुभवमा सबैभन्दा प्रभावशाली पक्ष उनको सफलताप्रतिको दृष्टिकोण हो सफलताको कुनै सर्टकट हुँदैन।
उनका लागि पाककला केवल खाना पकाउने काम होइन। यो निरन्तर सिकाइ, अभ्यास, अनुशासन, सिर्जनशीलता र आफ्नो पेशाप्रतिको गहिरो समर्पण हो।
एउटा उत्कृष्ट परिकार तयार गर्न सामग्रीको ज्ञान मात्र पर्याप्त हुँदैन। स्वादको सन्तुलन, खाद्य सुरक्षा, स्वच्छता, समय व्यवस्थापन, कामको गति, प्रस्तुति, टोलीसँग समन्वय र ग्राहकको अपेक्षा बुझ्ने क्षमता पनि उत्तिकै आवश्यक हुन्छ।
विशेषगरी व्यावसायिक भान्सामा काम गर्दा समयको दबाब, लामो कार्यघण्टा, विभिन्न स्तरका सहकर्मीसँग समन्वय र निरन्तर गुणस्तर कायम राख्नुपर्ने चुनौती हुन्छ। त्यसैले शेफ बन्न चाहने व्यक्तिका लागि प्रतिभासँगै अनुशासन र मानसिक तयारी पनि आवश्यक हुन्छ।
अस्ट्रेलिया आउन चाहने नेपाली युवालाई रोशनको सन्देश पनि यही छ अवसर खोज्दै आउनुहोस्, तर अवसरसँगै जिम्मेवारी, प्रतिस्पर्धा र मेहनतका लागि पनि तयार भएर आउनुहोस्।
विदेश पुगेपछि सफलता स्वतः प्राप्त हुँदैन। नयाँ वातावरण, फरक कार्यसंस्कृति, प्रतिस्पर्धा र व्यावसायिक अपेक्षासँग आफूलाई अनुकूल बनाउँदै अघि बढ्नुपर्छ। त्यसका लागि निरन्तर प्रयास, धैर्य र सिक्ने इच्छाशक्ति आवश्यक हुन्छ।
शिव न्यौपानेसँगको संवादले उजागर गरेको अर्को कथा
नेपालका अष्ट्रेलिया संवाददाता शिव न्यौपानेसँगको कुराकानीमा रोशनले आफ्नो पाककला तथा अस्ट्रेलियाको व्यावसायिक अनुभव साझा गरेका छन्। न्यौपाने फलाङ खाद्य शब्दकोशका लेखकका रूपमा नेपाली खाद्य संस्कृतिसँग सम्बन्धित सामग्रीलाई अभिलेख र अन्तर्राष्ट्रिय बहसमा ल्याउने प्रयाससँग जोडिएका छन्।
रोशन र न्यौपानेबीचको संवादले एउटा शेफको व्यक्तिगत यात्राभन्दा फराकिलो प्रश्न उठाउँछ विदेशमा अवसर खोज्न जाने नेपाली युवाले आफूले के लिएर जाने?
रोशनको अनुभवमा त्यसको उत्तर तीनवटा आधारभूत शब्दमा भेटिन्छ सीप, समर्पण र सकारात्मक मानसिकता।
शैक्षिक योग्यता र सीपले अवसरको ढोका खोल्न सक्छन्। तर त्यो अवसरलाई वास्तविक उपलब्धिमा बदल्न मेहनत, अनुशासन, निरन्तरता र व्यावसायिक व्यवहार आवश्यक हुन्छ।
यस अर्थमा अस्ट्रेलियालाई केवल ‘विदेश जाने’ गन्तव्यका रूपमा नभई सीप सिक्ने, काम गर्ने र आफूलाई व्यावसायिक रूपमा प्रमाणित गर्ने अवसरका रूपमा बुझ्नुपर्ने उनको धारणा छ।
नेपाली खानाको अन्तर्राष्ट्रिय सम्भावना
रोशनको भुटुवाले नेपाली खानाको अन्तर्राष्ट्रिय सम्भावनाबारे पनि एउटा महत्वपूर्ण बहस सुरु गर्न सक्छ।
नेपालको खाद्य पहिचानमा केही चर्चित परिकार मात्र छैनन्। देशका विभिन्न भूगोल, जातीय समुदाय र स्थानीय संस्कृतिमा सीमित भएर रहेका सयौँ मौलिक परिकार छन्। तिनमा स्थानीय कृषि उत्पादन, मौसमी सामग्री, परम्परागत संरक्षण विधि र पुस्तौँदेखि विकसित पाककौशल समेटिएका छन्।
तर तीमध्ये धेरै परिकार अझै अन्तर्राष्ट्रिय खाद्य बजार र व्यावसायिक पाककला क्षेत्रमा पर्याप्त रूपमा परिचित हुन सकेका छैनन्।
यस्ता परिकारलाई अन्तर्राष्ट्रिय स्तरमा पुर्याउन मौलिक स्वाद मात्र पर्याप्त हुँदैन। खाद्य सुरक्षा, स्वच्छता, गुणस्तर, व्यावसायिक प्रस्तुति, सामग्रीको प्रमाणिकता, कथा र प्रशिक्षित जनशक्ति पनि उत्तिकै आवश्यक हुन्छ।
यही कारणले रोशनजस्ता शेफको प्रयोगलाई एउटा परिकारको पुनर्प्रस्तुतिका रूपमा मात्र होइन, नेपाली खानाको सम्भावनालाई फराकिलो बनाउने प्रयासका रूपमा पनि हेर्न सकिन्छ।
यदि नेपाली मौलिक परिकारलाई आधुनिक पाककला प्रविधि, व्यावसायिक मापदण्ड र प्रभावकारी कथा सुनाउने सँग जोड्न सकियो भने नेपाली खानाले अन्तर्राष्ट्रिय बजारमा आफ्नो अलग पहिचान निर्माण गर्न सक्छ।
चितवनको स्वाद, नेपाली पहिचान
‘फलाङ–चितवन स्टाइल भुटुवा विथ पफ्ड राइस ९मुरी०’ को अर्को विशेषता चितवनको स्वाद र नेपाली खाद्य पहिचानलाई जोड्ने प्रयास हो।
चितवन तराई र पहाडी खाद्य संस्कृतिको सम्पर्क क्षेत्रमा रहेको विविधतापूर्ण भूगोल हो। यहाँको खानामा स्थानीय सामग्री, मसला, मासुजन्य परिकार र विभिन्न समुदायको खाद्य संस्कारको प्रभाव भेटिन्छ।
यही विविधताबाट प्रेरित भएर भुटुवालाई आधुनिक प्लेटिङ र मुरीसँग प्रस्तुत गर्नु परम्परागत स्वादलाई नयाँ पुस्तासँग जोड्ने एउटा सम्भावित माध्यम बन्न सक्छ।
मुरी आफैंमा नेपाली खाद्य संस्कृतिमा परिचित सामग्री हो। भुटुवाजस्तो गहिरो र मसलेदार स्वाद भएको परिकारसँग यसको संयोजनले बनावट र प्रस्तुति दुवैमा फरक अनुभव दिन सक्छ।
यसले एउटा साधारण देखिने प्रश्न पनि उठाउँछ नेपाली भान्साका सामान्य सामग्रीलाई अन्तर्राष्ट्रिय स्तरको पाककला प्रस्तुतिमा कसरी प्रयोग गर्न सकिन्छरु
रोशनको प्रयोग त्यसैको एउटा उदाहरण हो।
विदेशमा सीप र स्वदेशमा पहिचान
नेपाली युवाको ठूलो हिस्सा विभिन्न उद्देश्यले विदेश जाने गरेको वर्तमान सन्दर्भमा रोशनको यात्रा अर्को दृष्टिले पनि महत्वपूर्ण छ।
विदेशमा गएर प्राप्त गरेको सीप र अनुभवलाई आफ्नो मौलिक संस्कृति तथा पहिचानसँग कसरी जोड्ने भन्ने प्रश्न अहिले धेरै नेपाली युवाको जीवनसँग सम्बन्धित छ।
रोशनले अस्ट्रेलियाको व्यावसायिक पाककला वातावरणबाट सिकेको सीपलाई नेपाली परिकारसँग जोड्ने प्रयास गरेका छन्। यसले विदेशमा सिकेको सीप स्वदेशी ज्ञान र पहिचानसँग जोडिँदा नयाँ सिर्जना सम्भव हुन्छ भन्ने सन्देश दिन्छ।
उनको यात्रा ‘विदेश गएपछि आफ्नो पहिचान बिर्सने’ होइन, बरु अन्तर्राष्ट्रिय अनुभवबाट आफ्नो पहिचानलाई अझ फराकिलो बनाउने प्रयासका रूपमा पनि बुझ्न सकिन्छ।
भुटुवाको थालमा एउटा ठूलो सन्देश
शेफ रोशन जङ्ग क्षेत्रीको कथा एउटा परिकारको कथामा मात्र सीमित छैन। यो परम्परा र आधुनिकता, नेपाली स्वाद र अस्ट्रेलियाली व्यावसायिक सीप, शिक्षा र रोजगारी तथा सपना र निरन्तर मेहनतबीचको सम्बन्धको कथा हो।
उनको ‘फलाङ–चितवन स्टाइल भुटुवा विथ पफ्ड राइस’ ले नेपाली भान्सामा पुस्तौँदेखि रहेको स्वादलाई नयाँ पुस्ताका लागि नयाँ ढंगले प्रस्तुत गर्ने प्रयास गरेको छ। अस्ट्रेलियामा प्राप्त शिक्षा र व्यावसायिक अनुभवले त्यसमा अर्को आयाम थपेको छ।
यस यात्राले नेपाली खानाको भविष्यबारे पनि एउटा सकारात्मक सम्भावना देखाउँछ। नेपाली मौलिक परिकारलाई आधुनिक पाककला, खाद्य सुरक्षा, व्यावसायिक मापदण्ड र आकर्षक प्रस्तुतीकरणसँग जोड्न सकियो भने विश्वका विभिन्न भान्सामा नेपाली स्वादका लागि नयाँ ठाउँ बनाउन सकिन्छ।
तर त्यसका लागि केवल परिकार पर्याप्त हुँदैन। त्यसको पछाडि कथा चाहिन्छ, गुणस्तर चाहिन्छ, सीप चाहिन्छ र आफ्नो खानाप्रति विश्वास चाहिन्छ।
अन्ततः रोशनको सन्देश सरल तर गहिरो छ विदेशमा अवसर खोज्न सकिन्छ, तर सफलता किनेर प्राप्त गर्न सकिँदैन। त्यसका लागि सीप सिक्नुपर्छ, आफूलाई समर्पित गर्नुपर्छ, सकारात्मक रहनुपर्छ र निरन्तर मेहनत गर्नुपर्छ।
भुटुवाको परम्परागत थालबाट सुरु भएको रोशनको पाकयात्राले एउटा ठूलो सम्भावना देखाउँछ नेपाली स्वादले आफ्नो मौलिकता जोगाउँदै विश्वको भान्सामा स्थान बनाउन सक्छ। आवश्यक छ त त्यसलाई सीप, गुणस्तर, सिर्जनशीलता र आत्मविश्वासका साथ प्रस्तुत गर्ने साहस।
रोशनको यात्रा यही साहसको एउटा स्वादिलो उदाहरण बनेको छ।
